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PROVENCE - CÔTE D'AZUR

Évoquer la Provence, c’est retrouver toutes les senteurs de ses herbes : sauge, romarin, thym, basilic, origan, marjolaine, sarriette, dont nous nous servons pour agrémenter la plupart des plats. Elles accompagnent particulièrement bien l’agneau, viande privilégiée de cette région, généralement en provenance de Sisteron.

On trouve également du lapin de garenne et, en période de chasse, le sanglier est très prisé.

Les Provençaux consomment beaucoup de porc, et en particulier différents saucisson dont le plus réputé est celui d’Arles, ou bien des « gayettes », à base de foie agrémenté de fines herbes. Autre spécialité de cette région aux mille senteurs, la roulade, où cœur et langue hachés sont mélangés avec des olives noires et vertes. En matière de charcuterie, la table provençale est bien garnie. Vous y trouverez toutes sortes de pâtés, essentiellement composés à partir de gibier, comme le pâté de grives, ou celui du mont Ventoux fabriqué avec du lièvre, du faisan, de la grive et du sanglier. A propos de sanglier, citons aussi les « caillettes », ainsi que les jambons de hure. En Camargue, on utilise plus volontiers le canard pour faire le salmis ou la bécassine. Enfin, testez le « merle entier » farci ou le « résigneau », un pâté du pays à la viande.

 


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On pourrait croire, à l’énumération de tous ces mets, que cette région a uniquement une culture charcutière. Ce serait oublier sa position géographique.

La Côte d’Azur offre un choix de poissons encore plus grand que celui des viandes et charcuteries : rougets, daurades, loups, barbues, baudroies, congres, maquereaux, merlus, merlans, calmars, poulpes anchois, sardines, rascasses, thons, crabes… auxquels viennent s’adjoindre anguilles de Martigues et truites des gorges du Verdon. Certains de ces poissons servent de base à d’excellentes soupes comme la célèbre bouillabaisse et la bourride, variante de la précédente à laquelle on rajoute de l’aïoli, autre spécialité bien provençale. Laissez-vous séduire par une bonne soupe au pistou, où tous les légumes apparaissent, mélangés au pistou préalablement pilé au mortier, ou par l’« aigo boulido », préparation à base d’ail, de sauge et d’eau bouillie que l’on verse sur des tranches de pain préalablement trempées dans l’huile d’olive.

Quant on pense aux fromages provençaux, c’est inexorablement le fromage de chèvre qui remporte la palme. Celui de brebis n’est pas loin derrière. Les plus connus sont le picodon, mis à macérer dans du vinaigre puis recouvert de feuilles de noyer et placé dans des pots en grès, ou le banon, à déguster tel quel, parfumé à la sarriette ou bien encore enveloppé de feuilles de châtaignier, ce qui lui permet de garder plus de saveur.

Autres variétés : au lait de chèvre, la tomme d’Annot de Villars-sur-Var ; au lait de vache, la tomme de Rouvre, fabriquée dans la région de Nice ; au lait de brebis, le « cachat », spécialité du Ventoux. Si vous cherchez bien, vous découvrirez d’autres variétés de brousse au lait de brebis ou de vache, une spécialité à déguster salée ou sucrée, avec de l’eau-de-vie de marc ou de l’eau de fleur d’oranger. A vous de choisir !

Pour manger tous ces fromages dans d’excellentes conditions, il faut les accompagner avec la fougasse, le coulas, la michette ou le pain de Beaucaire.

Les spécialités sucrées sont aussi très nombreuses dans ce pays de soleil : fruits confits (Cavaillon), berlingots (Carpentras), nougats (Montélimar), tourons au miel (Gap), calissons, victorines au miel, truffes aux noix (Aix-en-Provence), marrons glacés (Colombrières) et bonbons au miel –la lavande, qui recouvre une partie des champs de Provence, parfume délicieusement le miel.

Parmi les gâteaux, signalons la pompe à l’huile traditionnelle, qui compose l’un des treize desserts servis le soir de Noël. Elle change de nom selon les régions : « pogne » ou « gibassié » dans le Vaucluse, « fouasse » à Sainte-Cécile ou « fougasseto » à Manosque. N’oublions pas la « tropézienne » fourrée à la crème, dont la recette varie selon les boulangeries-pâtisseries, et, pour la fête des Rois, le traditionnel gâteau aux fruits confits, les biscuits aux pignons et les « cocoricos » d’Auriol.

Quelle que soit l’époque de votre passage en Provence, vous aurez toujours l’agrément de rapporter quelques fruits frais qui abondent dans ces régions : figues, raisins, cerises, framboises, melons, pommes, poires, pêches, amandes, pignons, marrons.

 


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