Légumes racines de Picardie : Saveurs enfouies et traditions culinaires

Un terroir profond, berceau de saveurs enfouies

Nichée entre la baie de Somme, les bocages de l’Aisne et les plaines de l’Oise, la Picardie s’étend sur des terres fertiles, riches en limons, alluvions et sables. Sous sa surface, bien des trésors : les légumes racines. Bousculés par les mains calleuses des maraîchers depuis des générations, ils racontent une histoire aussi riche que discrète, forgée par la rudesse du climat et la générosité du sol. La Picardie fut longtemps le “potager du nord de la France”, produisant notamment à la fin du XIXe siècle plus de 70% des betteraves du pays (source : Ministère de l’Agriculture, “Le Nord maraîcher, 1890-1914”).

Si, à l’évocation du terroir picard, la betterave ou la pomme de terre viennent spontanément à l’esprit, d’autres racines locales, moins attendues, continuent d’être les héroïnes silencieuses d’une cuisine paysanne inventive. Focus sur ces légumes-racines typiques, leurs particularités, leur histoire, et les manières singulières dont ils sont apprêtés sur place.

Betterave rouge, cœur battant du paysage picard

Grande ambassadrice des terres picardes, à la fois légume et culture industrielle, la betterave entretient une histoire profonde avec cette région. En 2023, la Picardie réunie à la région Hauts-de-France reste la première zone de production de betteraves sucrières en France, représentant près de 40% des surfaces nationales (source : Agreste Hauts-de-France, 2023).

• Betterave potagère : Plus discrète que sa cousine sucrière, la betterave ronde ou longue reste cultivée pour la table, en particulier autour d’Amiens et de la vallée de la Somme.

Comment la cuisine-t-on ? En Picardie, la betterave:

• Est couramment râpée crue, puis assaisonnée d’une vinaigrette à l’échalote, pour accompagner les viandes froides et fromages locaux.
• Se prépare parfois à la “picarde” : cuite à l’eau, épluchée, découpée en cubes et sautée au beurre doux, puis rehaussée de persil ciselé.
• Est aussi intégrée aux fameuses “salades picardes” hivernales, avec pommes de terre et œufs durs.

La betterave, réputée pour ses vertus reminéralisantes, participe à l’équilibre d’une cuisine d’hiver, longtemps cantonnée au quotidien des milieux ouvriers et agricoles.

La carotte de Crécy, légende chère au terroir

Longtemps cultivée sur les sols sablonneux des environs de Crécy-en-Ponthieu, dans la Somme, la carotte de Crécy est entrée dans l’histoire : apportée, dit-on, à Louis XIV par Colbert, elle fut immortalisée sous la forme du “potage Crécy”, servie à Versailles (source : Histoire de la carotte en France, D. Guillet, éditions Quae, 2017).

• Sa chair est réputée plus sucrée et fine que les variétés communes.
• Inscrite parmi les variétés patrimoniales, elle fait l’objet d’un travail de sauvegarde par plusieurs maraîchers locaux et associations.

Préparation traditionnelle :

• En potage – le “Crécy” : carottes coupées en rondelles, fondus longtemps avec poireaux, oignons et parfois riz rond, puis mixés en velouté et enrichis de crème fraîche de la région.
• Sautées au beurre, confites doucement avec une pointe de cassonade (héritage sucrier local).

Panais et rutabaga, les oubliés revenus au goût du jour

Le panais, originaire d’Eurasie, fut l’un des piliers de l’alimentation picarde avant d’être éclipsé par la pomme de terre au XIXe siècle. Sa production a connu un renouveau au cours des deux dernières décennies, portée par la vague de la redécouverte des “légumes anciens”. Le rutabaga, lui, est resté dans les mémoires comme “légume de la guerre”, abondamment cultivé durant les pénuries, particulièrement en Picardie occupée.

Légume	Caractéristiques	Préparation traditionnelle
Panais	Blanc ivoire, saveur sucrée-anisée	En purée rustique, cuit à la vapeur puis écrasé au beurre et au lait
Rutabaga	Chair jaune, goût plus poivré, texture dense	Souvent mijoté avec du lard, carottes et pommes de terre dans la “potée picarde”

Depuis les années 2000, les restaurants de la Baie de Somme et de l’Oise proposent ces racines rôties ou en chips fines, remises au goût du jour par la cuisine contemporaine.

Chicorée : une racine centenaire, de la tasse à l’assiette

Moins connue comme “légume”, la chicorée industrielle (Cichorium intybus) a été largement cultivée en Picardie depuis le XIXe siècle, notamment autour d’Abbeville. Séchée et torréfiée, sa racine donne un succédané de café emblématique du nord. Mais certains maraîchers remettent au goût du jour sa consommation fraîche (source : Conservatoire des ressources génétiques Hauts-de-France).

• Hachée finement, la racine de chicorée rejoint parfois les salades hivernales, apportant une amertume singulière.
• Braisée longuement au four, elle accompagne le jarret ou la palette de porc.

Autres racines signature : scorsonère, salsifis et céleri-rave

Le goût du “trouble”, de l’amertume douce et du croquant caractérise aussi d’autres racines picardes :

• Scorsonère et salsifis : Récoltés du cœur de l’automne au début du printemps. Préparés “à la mode d’Amiens”, blanchis puis nappés de sauce blanche ou gratinés au maroilles fermier.
• Céleri-rave : Cultivé dans l’Aisne et l’Oise, il sert de base au traditionnel “céleri rémoulade” ou est servi chaud, cuit à l’étouffée avec oignons et vin blanc sec.

Une particularité locale : les “râpés” de légumes racines, consommés en entrée durant les fêtes, conjuguant pomme de terre, betterave, céleri rave et raifort, liés par une sauce moutardée.

Petite histoire du maraîchage picard

Dès le XVIIIe siècle, les plaines alluviales entre Somme et Oise favorisent la culture des légumes racines grâce à :

1. L’épaisseur et le drainage naturel des sols limoneux.
2. L’abondance d’eau due à la nappe phréatique et aux nombreuses rivières.
3. La tradition des “hortillonnages” d’Amiens, jardins flottants nés au Moyen-Âge, toujours exploités pour une production maraîchère diversifiée (327 hectares aujourd’hui selon l’Association des Hortillonnages d’Amiens).

Les marchés amiénois, dès le XIXe siècle, croulaient sous les paniers de racines fraîches destinées à la capitale par voie fluviale puis ferroviaire. Cette organisation façonne aujourd’hui encore la richesse du terroir légumier local.

Préparer les racines picardes : transmission et astuces de familles

Au fil des générations, la cuisine picarde a transmis des gestes simples et efficaces pour tirer le meilleur des racines :

• Blanchir brièvement les racines (panais, salsifis, céleri) dans de l’eau citronnée pour éviter leur noircissement et préserver leur saveur fine.
• Rôtir au four à basse température (140°C) – avec beurre, herbes et parfois une pointe de miel local – accentue les sucres naturels des légumes.
• Mijoter longuement avec bouillon, lard ou palette fumée dans les plats de “potées”, tradition forte des mois de janvier et février.
• Servir en salade tiède, mêlées de vinaigre de cidre picard, oignons rouges et aromatiques.

Sur les tables familiales, les racines ne sont pas qu’accompagnement : elles occupent la première place en soupes, en gratins, et parfois sous forme de galettes, notamment dans le Santerre où le mélange betterave-carotte-pomme de terre compose la fameuse “Maroille d’hiver”.

Enracinements modernes : circuits courts, redécouvertes et patrimoine culinaire

Signe de leur importance retrouvée, ces légumes figurent désormais au cœur des Amap (associations pour le maintien d’une agriculture paysanne), marchés de producteurs et circuits courts qui essaiment en Picardie. Leur consommation progresse chaque année (+8% de ventes de paniers maraîchers entre 2018 et 2023 selon la Chambre d’Agriculture de la Somme).

Les chefs locaux réinventent ces racines dans une optique bistronomique : chips de panais, mousseline de carotte ancienne, millefeuille de betterave, pickles de rutabaga, etc. Un retour en grâce qui s’inscrit dans une volonté de renouer avec le goût du terroir, et de célébrer une matière première humble élevée au rang de signature régionale.

Entre potagers historiques, récits familiaux et innovations culinaires, la Picardie offre à qui s’y intéresse une immersion singulière dans ce que la terre profonde a de plus authentique à offrir. Les légumes racines picards, longtemps dans l’ombre, sont plus que jamais la promesse de saveurs vraies et de traditions vivantes.