Pourquoi ce retour des blés anciens ? Authenticité, écologie et santé
Un atout écologique dans les campagnes
Les variétés anciennes possèdent un enracinement profond, une meilleure résistance à la sécheresse, et jouent un rôle clé dans la biodiversité des sols. Moins dépendantes des engrais et pesticides, elles favorisent des agricultures de conservation ou en agroécologie. Leur paille haute protège des mauvaises herbes, leurs cycles plus longs s’adaptent aux changements climatiques.
L’INRAE note (source : INRAE) que certaines populations anciennes « stockent plus de carbone dans le sol » et servent à restaurer des terres fatiguées par l’agriculture conventionnelle.
Une diversité gustative recherchée
Farines de blés anciens riment avec croûte épaisse, arômes plus soutenus de noisette, mie dense et couleurs nuancées. De nombreux boulangers (voir la carte collaborative du Collectif Blés d’Hier et d’Aujourd’hui) vantent la personnalisation à la meule de pierre, le développement d’un goût unique à chaque récolte. Cette diversité spice les étals des marchés face à l’homogénéité des pains industriels.
Des réponses à la question du gluten et de l’alimentation « santé »
Les blés modernes sont sélectionnés pour avoir un taux élevé de protéines de gluten (indispensable à la panification industrielle). Les blés anciens, eux, présentent des glutens plus « fouillés », moins tenaces — certains consommateurs sensibles les digèrent mieux (source : ANSES, AlterAgri). Petit épeautre et épeautre, par exemple, contiennent moins de gliadines et moins d’agents allergènes.
On trouve également dans ces blés plus de minéraux (zinc, magnésium) et parfois moins de résidus de pesticides du fait d’une culture moins intensive.
