Les blés anciens : le retour des variétés oubliées dans les terroirs français

La revanche des blés d’hier : une quête contemporaine

Des terres limoneuses de Beauce aux plateaux du Lauragais, le blé scande l’histoire agricole de la France – mais sait-on vraiment de quelle sorte de blé est faite la baguette qui trône sur tant de tables ? Depuis une quinzaine d’années, des agriculteurs, des artisans-boulangers, des meuniers et des chercheurs s’intéressent de plus en plus aux “blés anciens”. Cette expression fédère une pluralité de variétés, cultivées autrefois avant l’avènement de la sélection intensive et des variétés modernes dites « améliorées » (hauts rendements, calibrage, adaptation aux engrais azotés, etc.). Les blés anciens font aujourd’hui figure de symbole : ils incarnent à la fois la biodiversité retrouvée, la recherche de goûts authentiques, et une certaine résistance à la standardisation post-Seconde Guerre mondiale.

Qu’appelle-t-on un blé ancien ?

En France, le terme “blé ancien” recouvre plusieurs réalités :

• Variétés population : sélectionnées à la ferme, constituées de multiples génotypes, elles forment un ensemble hétérogène, adapté à leur terroir d’origine.
• Blés locaux conservationnés : des variétés maintenues par des agriculteurs ou conservées in situ dans des conservatoires.
• Vieilles variétés inscrites : variétés fixées avant les années 1950, parfois ré-inscrites au catalogue officiel.

La frontière est plus généalogique qu’agronomique ; le “blé ancien” est souvent opposé aux écotypes créés après la Révolution Verte (variétés modernes, très sélectionnées depuis les années 1960).

Les raisons d’un retour au champ

Alors que la France a longtemps cherché à optimiser ses rendements pour répondre à la demande alimentaire d’après-guerre, ce retour des blés anciens tient à plusieurs facteurs :

• Biodiversité génétique : Les variétés anciennes offrent une diversité plus importante que les lignées modernes souvent uniformisées (INRAE).
• Résistance aux maladies : Leur rusticité les rend parfois moins dépendantes des intrants chimiques.
• Qualités gustatives et nutritionnelles : Elles séduisent des boulangers, des chefs, des consommateurs soucieux d’authenticité et de goût.
• Revendication patrimoniale : Cultiver une variété ancienne, c’est aussi affirmer une identité régionale ou familiale.

Les principales variétés anciennes redécouvertes

Certaines variétés, connues dans le passé, connaissent aujourd’hui un regain d’intérêt. Focus sur quelques-unes d’entre elles :

Nom de la variété	Origine historique	Caractéristiques	Régions de redécouverte
Blé Rouge de Bordeaux	Bassin aquitainfin XIXe siècle	Rustique, paille haute, arêtes rouges, pain à mie dense et colorée	Sud-Ouest, Occitanie
Blé Poulard	MéditerranéeAntiquité & Moyen-Âge	Épi barbu, grains allongés, forte stature, adapté aux sols pauvres	Sud-Est, Provence, Corse
Blé Khorasan (Kamut ®)	Origines lointaines (Fertile Crescent)	Très grand grain, forte teneur en protéines, goût de noisette	Languedoc, Sud-Ouest
Blé de Touselle	Languedoc, XVIIe siècle	Stature élevée, barbes longues, aptitude à la meunerie artisanale	Occitanie, Cévennes
Blé Barbu du Roussillon	Pyrénées-Orientales	Résistant à la sécheresse, emblématique des cultures locales	Sillon pyrénéen
Blé Winterstein	Développé en Alsace-Lorraine fin XIXe	Rendement modéré, excellent pour pains d’épices	Alsace, Lorraine

Éinkorn, amidonnier et petit épeautre : les blés très anciens

Revenir aux blés anciens, c’est parfois aller au-delà du blé tendre (Triticum aestivum).

• Le petit épeautre (Triticum monococcum, ou engrain) : Cultivé depuis 9 000 ans, il doit son implantation moderne au plateau de Sault (Haute-Provence) où il bénéficie d’une IGP. Riche en nutriments, pauvres en gluten et en rendements (10 à 15 quintaux/ha contre 60 q/ha pour le blé moderne), il symbolise la culture extensive et durable (source : Syndicat des Producteurs de Petit Épeautre).
• L’amidonnier (Triticum dicoccum) : Encore cultivé dans certains secteurs de la Haute-Savoie et d’Auvergne. Moins connu mais plus riche en saveur et proche du blé dur.
• Le grand épeautre (Triticum spelta), redynamisé par la culture biologique, notamment dans le Grand Est. Il est apprécié pour son apport nutritionnel, sa rusticité et sa capacité à bien pousser sans engrais chimiques.

Les agriculteurs au cœur de l’aventure

En France, les initiatives sont essentiellement locales et portées par des pionniers. Plusieurs fermes, associations ou réseaux œuvrent à la redécouverte de ce patrimoine :

• La Ferme de Sainte Marthe dans le Loir-et-Cher, conservatoire de semences paysannes.
• L’Association Triptolème (Bretagne) : revalorise des variétés adaptées aux terres bretonnes.
• Le Réseau Semences Paysannes, regroupement national de paysans-sélectionneurs attachés aux variétés population et à la multiplicité génétique (semencespaysannes.org).
• Graines de Noé en Bourgogne-Franche-Comté : catalogue vivant de plus de 200 blés anciens cultivés en plein champ avec des boulangers partenaires (grainesdenoe.org).

Certains agriculteurs n’hésitent pas à croiser plusieurs variétés traditionnelles pour créer des “populations” plus adaptées à leur terroir et à leur climat. Cela favorise une résilience agronomique précieuse face au réchauffement climatique.

Boulangeries et consommateurs : pour le goût et la santé

Dans les villages, sur les marchés et au sein de filières courtes, la demande de pains au blé ancien explose. Les boulangers artisans y trouvent un double avantage :

• Qualité organoleptique : Mies plus denses, croûtes développant des arômes de noisette, de miel, de céréale brute, saveurs plus marquées et plus singulières que les pains standards.
• Digestibilité et nutrition : Les blés anciens présentent souvent un gluten plus fragile que leurs équivalents modernes, ce qui attire une clientèle soucieuse de bien-être digestif (selon Le Monde).

De nombreux chefs étoilés (parmi lesquels Olivier Roellinger ou Cyril Attrazic) redonnent à ces blés une place sur la table, sous forme de pains spéciaux, de biscuits ou de pâtisseries revisitées.

Diversité, rendement et défis agricoles

Cependant, la culture des blés anciens n’est pas sans défis :

• Faibles rendements : Le rendement moyen du blé de population varie entre 10 et 25 quintaux/ha (source : Institut Technique de l’Agriculture Biologique) versus plus de 70 quintaux/ha pour les blés modernes en conventionnel.
• Risque de verse : Les blés anciens, avec leur haute tige, sont plus sujets à la verse (plantes couchées par la pluie/le vent).
• Étalement de maturité : Moins homogènes, ils demandent une surveillance particulière lors de la moisson.

Pour contourner ces contraintes, plusieurs filières locales sécurisent l’écoulement de la production via des réseaux de boulangers ou de coopératives agricoles engagées.

Le patrimoine vivant du blé : entre génétique, paysage et culture

Au-delà de la rationalité agronomique ou économique, remettre au goût du jour les blés anciens, c’est réhabiliter une part de la mémoire rurale et paysanne. Le paysage du blé de population tranche avec l’uniformité des grandes plaines céréalières. Il marque la résilience de l’agriculture vivrière et la volonté de faire dialoguer passé et futur.

Les variétés anciennes ne sauveront pas à elles-seules l’agriculture, mais elles interrogent notre regard sur la modernité, la diversité et l’avenir des paysages alimentaires.

Ressources pour aller plus loin

• Graine de Fermier : dossier variétés anciennes de blé
• France Bleu : podcast sur les blés anciens
• INRAE : « Redécouverte des blés anciens »
• Sylvie Lainé, « Paysans des blés anciens », Editions Ouest-France, 2022
• BNF : Les blés dans la tradition ancienne